Τι διαφορετικό έχουν τα νερά του Αμβρακικού; Και γιατί η «γάμπαρη» από τα νερά του Κόλπου θεωρείται τόσο ξεχωριστή; Αυτή είναι η ιστορία.
H φήμη της γαρίδας του Αμβρακικού ξεπερνά τα ελληνικά σύνορα, φτάνοντας μέχρι θρυλικές χολιγουντιανές παραγωγές: Μέχρι και ο υπέρ-κατάσκοπος James Bond ζητάει γαρίδες Αμβρακικού στην ταινία Για τα Μάτια σου Μόνο, του 1981. Αν ο αγαπημένος αυτός κινηματογραφικός ήρωας βρισκόταν πότε στον Κόλπο του Αμβρακικού θα μαγευόταν από το ειδυλλιακό τοπίο και τη φυσική παλέτα χρωμάτων που απλώνεται σαν φόντο όταν οι ψαράδες της περιοχής ξεμαγιάρουν (καθαρίζουν δηλαδή) τα δίχτυα τους. Ο Αμβρακικός είναι ένας ευλογημένος ψαρότοπος που φημίζεται για τα όστρακά του, τις σαρδέλες του, τον γαύρο του, τις κουτσομούρες, τους κέφαλους, τις γλώσσες και πολλά άλλα θαλασσινά με αδιαφιλονίκητη βασίλισσά του την διεθνώς γνωστή “γάμπαρη”.
Βεβαίως, τα πράγματα δεν είναι όπως παλιά. Οι ποσότητες των αλιευμάτων έχουν μειωθεί σημαντικά. Κάποτε, ο Κόλπος είχε μπαρμπούνια και πολλά άλλα ψάρια, που μέσα στον χρόνο χάθηκαν. Σήμερα, σταθερός εχθρός και για την γαρίδα είναι, όπως λέγεται, η υπεραλίευση από ερασιτέχνες ψαράδες, οι οποίοι κατά κόρον χρησιμοποιούν σύγχρονα τεχνολογικά μέσα και απαγορευμένα αλιευτικά εργαλεία, συντελώντας στην εντυπωσιακή μείωση του ιχθυοπληθυσμού της. Αρωγός στην προστασίας παραμένει η Μονάδα Διαχείρισης Προστατευόμενων Περιοχών Κοιλάδας Αχελώου και Αμβρακικού Κόλπου που συνδράμει τις αρμόδιες υπηρεσίες στον έλεγχο και την τήρηση της κείμενης νομοθεσίας για την προστασία του Φυσικού Περιβάλλοντος.
Αμβρακικός Κόλπος: Ενα λιβάδι από πλαγκτόν
Η γαρίδα του Αμβρακικού (Melikertus Kerathurus όπως είναι η λατινική επιστημονική της ονομασία) είναι ενδημική, επομένως γεννιέται, ψαρεύεται, πεθαίνει νερά του – σε αντίθεση με τα ψάρια του Αμβρακικού που τρέφονται εκεί πριν επιστρέψουν στο Ιόνιο για να αναπαραχθούν. Μια μικροσκοπική Μεσόγειος λοιπόν ο Αμβρακικός με τεράστιο φυσικό φορτίο πλαγκτόν να εντοπίζεται στα νερά του κόλπου, σχεδόν διπλάσιο ανά κυβικό μέτρο από αυτό του Ιονίου και του Αιγαίου. Έτσι, ο Αμβρακικός μετατρέπεται σε ένα μεγάλο θαλασσινό λιβάδι για την ιχθυοπανίδα που ζει στα μέρη του και δη τις γάμπαρες, αυξάνοντας κατά πολύ τη διατροφική αξία της σοδειάς του.
Για αυτόν τον λόγο η γαρίδα του Αμβρακικού έχει 347 πρωτεΐνες, από τις οποίες οι 188 εκφράζονται αποκλειστικά σε αυτή και οι 22 από αυτές έχουν ιδιαίτερα βιολογικά χαρακτηριστικά. Σχετικά πρόσφατη επιστημονική έρευνα του Τμήματος Γεωπονίας της Άρτας η οποία χρηματοδοτήθηκε από την περιφερειακή ενότητα Πρέβεζας, με υπεύθυνο τον καθηγητή Ιωάννη Σκούφο, κατέδειξε ότι η γαρίδα όπως αντίστοιχα κι η σαρδέλα κι η κουτσομούρα της περιοχής του Αμβρακικού έχουν μοναδικές ιδιότητες, αρκούντως ευεργετικές για την υγεία του ανθρώπου. Κάπως έτσι, η γάμπαρη εξελίχθηκε στο καμάρι του μικρού αυτού κόλπου στη Δυτική Ελλάδα πριν φτάσει στο πιάτο ψαροφάγων και μη για να αποθεωθεί ως ένα εκλεκτό έδεσμα με καταπληκτική και γλυκιά γεύση.
Ιούλιος: Ο μήνας της ωοτοκίας
Οι γαρίδες του Αμβρακικού έχουν κάποια ιδιαίτερα και μοναδικά χαρακτηριστικά, χάρη στα οποία ξεχωρίζουν από τις υπόλοιπες. Τα μουστάκια τους, λόγου χάρη, είναι αρκετά μακριά, το ρύγχος τους προεξέχει κάπως πιο μπροστά από τα μάτια, ενώ η ουρά τους έχει έντονο μπλε, κόκκινο και κίτρινο χρωματισμό. Το μέγεθός της συνήθως ξεπερνά τα 10 εκατοστά. Ιδιαίτερη είναι κι η ράχη τους, στην οποία καθρεφτίζονται χρωματιστές ρίγες που είναι έντονες, ειδικά όταν ο βυθός που ζουν είναι βραχώδης ή καλυμμένος με ποσειδωνία (είδος θαλάσσιου φανερόγαμου φυτού που ενδημεί στη Μεσόγειο θάλασσα).
Ο μήνας ωοτοκίας της γάμπαρης είναι ο Ιούλιος και για αυτό καθ’όλη τη διάρκειά του, απαγορεύεται αυστηρά το ψάρεμά της. Η γάμπαρη του Αμβρακικού όταν βρίσκεται σε περίοδο αναπαραγωγής αφαιρεί το κέλυφός της και απελευθερώνει περίπου 3,5 εκατομμύρια αυγά. Από αυτά ένας σημαντικός αριθμός αποτίθεται στα φύκια, εκ των οποίων στο τέλος γύρω στα 100 εκκολάπτονται. Όταν μεγαλώσει ωστόσο κι αποκτήσει κέλυφος αρχίζει να επιτίθεται στις γαρίδες που δεν έχουν την προστασία του κελύφους. Είναι πολύ συχνό φαινόμενο να τρώνε λοιπόν η μία την άλλη και για αυτόν τον λόγο οι περισσότερες από τις γαρίδες που δεν έχουν κέλυφος κρύβονται στην άμμο προκειμένου να προστατευτούν από τους συγγενείς θηρευτές τους.
Οι ψαράδες των Παλιαμπέλων
Ο Δημήτρης Τσάμης, επαγγελματίας ψαράς μοιράστηκε μαζί μας την τελετουργία των καϊκιών κατά τις περιόδους του ψαρέματος «Η διαδικασία είνα αυτή: Όταν πάνε να ρίξουν οι ψαράδες, πάνε όλοι μαζί, ο ένας δίπλα στον άλλο, στο ένα μέτρο διαφορά. Αυτή η διαδικασία γίνεται γύρω στις 18:00 με 19:00 ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες, αλλά μπορεί να πάει μέχρι τις 20:00. Το πρωί γύρω στις 06:00 σηκώνονται και πάνε πάλι όλοι μαζί για να σηκώσουν τα δίχτυα και να πάνε στο λιμάνι προκειμένου να τα ξεμαγιάρουν (να τα καθαρίσουν δηλαδή). Η διαδικασία του καθαρίσματος μπορεί να πάρει ώρα ανάλογα φυσικά την ψαριά, επομένως οι ψαράδες είναι απασχολημένοι μέχρι τις 09:00 ή 10:00 ή 11:00 ανάλογα. Κάνουν περίπου μία ώρα το απόγευμα όταν καλάρουν, όταν ρίχνουν δηλαδή, κι έπειτα κάνουν κανένα δίωρο- τρίωρο για να σηκώσουν τα δίχτυα. Περίπου τρεις ώρες μετά τα δίχτυα, μαζεύονται και οι βάρκες επιστρέφουν στο λιμάνι για το ξεμαγιάρισμα».
Οι γυναίκες της περιοχής ακολουθούν κανονικά τη διαδικασία του ψαρέματος. Αρκετές ακολουθούν τους συζύγους τους, ενώ δεν λείπουν και εκείνες που πρωταγωνιστούν με το δικό τους καϊκι, όπως η επαγγελματίας Χριστίνα Μήτσουρα που καθημερινά βρίσκεται στα νερά του Αμβρακικού για τα διαφορετικά ψαρέματα κάθε εποχής.
Οι ψαράδες της Πρέβεζας
Ο Αρης Βεζενές και η αποθέωσης της γάμπαρης
Ο Άρης Βεζενές, ένας άνθρωπος που έχει επηρεάσει καθοριστικά την εστίαση στην Αθήνα, υμνεί εδώ και 15 χρόνια τις παραδόσεις και τις πρώτες ύλες του Αμβρακικού και του Ιονίου, λόγω και της καταγωγής του από το Μεγανήσι. Ηταν ο πρώτος που αποθέωσε την γαρίδα με νέες τεχνικές σε πιάτα που άφησαν ιστορία, όπως αυτό όπου οι σχεδόν ωμές σάρκες της γάμπαρης είχαν μαριναριστεί σε καπνιστό σκωτσέζικο malt ουϊσκι : «Πρόκειται για ένα εξαιρετικό προϊόν που προέρχεται από τα μέρη μας, δηλαδή τον Αμβρακικό», λέει ο ίδιος και εξηγεί: «Έχει μια απίστευτη γλύκα. Είναι ιδανική τόσο για κάτι ωμό όπως αντίστοιχα και για κάτι ψητό γιατί έχει ένα flexibility, μια γευστική ευελιξία χάρη στην οποία μπορείς να δώσεις πάρα πολλά πιάτα. Ωστόσο πιστεύω ότι ο πιο απλός λόγος είναι κι αυτός που είναι ο πιο σωστός. Είναι πάρα πολύ γλυκιά, έχει τραγανότητα, η σάρκα της έχει ένα απίστευτο δάγκωμα κι έχει μια πολυμορφική αλλά και πολυδιάστατη χρήση. Εμείς χρησιμοποιούμε κυρίαρχα τη γάμπαρη σε ανοιχτή φωτιά. Πρόκειται για την πιο απλή μορφή της όπως και τον πιο απλό τρόπο να τη γευτείς. Εκεί δηλαδή αποθεώνεται η υφή της, η τραγανότητά της κι η γλυκιά της γεύση. Πολλοί είναι εκείνοι φυσικά που τρώνε τη γάμπαρη τηγανητή, είτε με κριθαράκι, αλλά θεωρώ ότι για να την απολαύσεις πρέπει να τη δοκιμάσεις ελαφρά ψητή σε δυνατή φωτιά κι όσο γίνεται ωμή στο εσωτερικό της. Medium rare δηλαδή. Να σας πω ακόμη ότι τη χρησιμοποιώ σε όλα μου τα εστιατόρια και στο Vezene και στο Birdman και στο Ikigai. Η γάμπαρη είναι ένα τόσο γλυκό προϊόν που ταιριάζει σε όλες τις κουζίνες».
Κείμενο: Σπύρος Σμυρνής/newmoney
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου